Lebensmittelhygiene

Lebensmittelhygiene

Grundvoraussetzungen

Grundvoraussetzungen sind die vorbeugenden Hygienemaßnahmen, die durchgeführt werden müssen, damit ein Lebensmittel als unbedenklich angesehen werden kann. Die VO (EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene schreibt vor, dass Lebensmittelunternehmer im Rahmen der HACCP gestützten Verfahren in einem der Art und Größe des Unternehmens angepassten Umfang Unterlagen erstellen müssen.

Wareneingangskontrolle

Angelieferte Ware wird zum Zeitpunkt der Anlieferung stichprobenartig auf ihren ordnungsgemäßen Zustand hin überprüft. Gefahrenquellen wie die Anlieferung von Schädlingen, unzureichende Temperaturen, abgelaufenes Datum oder beschädigte Waren werden sofort detektiert und schließen folgende Probleme kategorisch aus.

Temperaturkontrollen

In allen Betriebsbereichen, in denen leicht verderbliche Lebensmittel gekühlt bzw. tief gefroren werden, sind täglich die Lagertemperaturen zu überprüfen. Das gibt die Gewissheit, mikrobiologische Gefahren zu reduzieren. In Betriebsbereichen, in denen Erhitzungsprozesse stattfinden, müssen auch die Erhitzungstemperaturen stichprobenartig gemessen werden.

Frittierfettkontrolle

Von verdorbenem Fett gehen unterschiedliche chemische Gefahren aus: durch vorhandene Schwebstoffe ist das Risiko der Bildung von Acrylamid erhöht. Verdorbenes, oxidiertes Fett birgt ein Risiko der Krebsausbildung der Menschen, die derartige Lebensmittel zu sich nehmen. Deshalb ist eine Frittierfettkontrolle und ein möglicher Wechsel des Fettes im Rahmen der Risikominimierung unerlässlich.

Reinigungspläne und Dokumentation

Dies ist eine Auflistung der Reinigungs- und eventuellen Desinfektionsmaßnahmen in allen Betriebsbereichen (z.B. Produktionsbereich, Lagerräume, Verkaufsbereich usw.). In dieser Auflistung muss festgehalten werden, was, wie oft, womit, von wem und wie gereinigt bzw. desinfiziert wird. Die Reinigung von Betriebsbereichen ist unerlässlich im Zuge der Schädlingsprophylaxe wie auch zur Unterbrechung der Kontaminationsketten.

Schulungen und Belehrungen

Das Personal eines Lebensmittelbetriebes muss regelmäßig (mindestens einmal im Jahr und/oder bei Neueinstellung) gemäß VO Nr. 852/2004 Anhang II, Kapitel XII geschult werden. Diese Schulungen konzentrieren sich auf Themen, die in Ihrem Betrieb auftreten (z.B. Berufskleidung, Händewaschen, Reinigungsplan, Grundbegriffe wie Personalhygiene, Betriebshygiene usw.).

Die Schulungsverpflichtung nach dem Infektionsschutzgesetz kann mit der Hygieneschulung zusammen abgehandelt werden. Die Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz (ehemaliges “Gesundheitszeugnis“) ist nur dann gültig, wenn mindestens einmal im Jahr oder bei Neuanstellung nach Themen des Infektionsschutzgesetzes geschult worden ist.

Nur geschulte Mitarbeiter können eigenverantwortlich handeln und erkennen Risiken und deren Vermeidung sofort!

Schädlingskontrolle

Waren sowie alle Räume in denen Lebensmittel gelagert, zubereitet oder behandelt werden, sind auf Schädlingsbefall zu überprüfen. Sichtkontrollen sind im Rahmen der eigenverantwortlichen Maßnahmen der Unternehmer durchzuführen. Alle Bekämpfungsmaßnahmen müssen durch geschultes, sachkundiges Personal durchgeführt werden. Es empfiehlt sich, einen Schädlingsbekämpfer vertraglich zu binden, der die Nachweise seinerseits führt.

Eigenkontrolle

Die Eigenkontrolle beinhaltet alle Maßnahmen, die sicherstellen, dass alle Lebensmittel im Betrieb unbedenklich gelagert, verarbeitet und angeboten werden und den Grundsätzen der ordnungsmäßigen Hygiene entsprechen.

Warum Eigenkontrolle?

Mit In-Kraft-Treten der Verordnungen (EG) 852/2004 und 853/2004 der Europäischen Union zum 01.01.2006, ergänzt um die Durchführungsverordnung vom 8.8.2007, ist jeder, der gewerbsmäßig Lebensmittel behandelt und/oder in Verkehr bringt, verpflichtet, im Rahmen seiner Sorgfaltspflicht ein betriebliches Eigenkontrollsystem zur Lebensmittelsicherheit nach HACCP-Grundsätzen einzuführen, aufrecht zu erhalten und dessen Durchführung nachweisbar zu dokumentieren. HACCP bedeutet: Risiken erkennen und unter Kontrolle zu bringen Ein wirksames und gut dokumentiertes Eigenkontrollsystem nach HACCP-Grundsätzen ist Ihre Absicherung und Möglichkeit, zeitnah zu handeln. Damit versteht es sich als eine Ergänzung der guten Hygienepraxis. Ihre Vorteile sind außerdem eine höhere Wirtschaftlichkeit (z.B. müssen Lebensmittel weniger entsorgt werden, wenn Verpackungsschäden bereits bei der Anlieferung erkannt werden) und eine stärkere Strukturierung der Prozesse. Wenn jeder nachweislich erkennt, wann was gemacht wurde, sind Missverständnisse ausgeschlossen.

Eigenkontrolle - Bedeutung

Eigenkontrolle setzt voraus, dass ein Unternehmer selbst die hygienischen Kriterien in seinem Unternehmen prüfen muss. Die Lebensmittel, die an den Kunden verkauft werden, müssen unbedenklich sein. Sie müssen weiterhin unter sicheren Bedingungen hergestellt und hantiert werden. Diese Voraussetzungen bieten die Grundlage zur Erstellung eines Eigenkontrollsystems, welches fortlaufend eingehalten werden muss. Die Hauptverantwortung für die Eigenkontrolle liegt beim Unternehmer. Bei der Einführung von entsprechenden Eigenkontrollmechanismen ist es zwingend erforderlich, die Verantwortung für die durchzuführenden Arbeiten zu benennen und zu dokumentieren. Arbeiten können nachvollziehbar delegiert werden – jeder, der Anteil an den Eigenkontrollmaßnahmen hat, muss sich seiner Aufgaben bewusst sein.

Eigenkontrollprogramm

Ein Eigenkontrollprogramm wird schriftlich verfasst, indem festgehalten wird, welchen Routinen ein Unternehmen folgt. In diesem wird weiterhin aufgeführt, welche Kontrollen durchgeführt werden, um sicher zu stellen, dass nur unbedenkliche Lebensmittel an die Kunden verkauft werden. Mit der Dokumentation und der Übertragung von Verantwortlichkeiten steht und fällt ein Eigenkontrollprogramm. Die Einrichtung eines HACCP-Systems ist eine bürokratische und produktspezifische Arbeit. HACCP stützt sich auf die Wissenschaft und folgt einem systematischen Konzept.

Externe Anforderungen

Jedes Lebensmittelunternehmen ist verpflichtet, den ständig wachsenden Hygieneanforderungen gerecht zu werden.


Die Gesetzgebung legt die Grundanforderungen an den Lebensmittelunternehmer fest. Gesetze haben allerdings gemeinhin die Eigenschaft, wenig konkret zu sein. Was das Gesetz im Detail nicht sicherstellen kann, übernehmen die Leitlinien. Leitlinien sind Handlungsempfehlungen, haben aber in ihrer eigenständigen Form keinen Gesetzescharakter. Spezielle Leitlinien beschreiben die „Gute Lebensmittelhygiene-Praxis“ und sind damit ein objektives Gutachten für eine dem jeweiligen Prozess oder Betrieb angemessene Hygiene. Leitlinien tragen den Charakter der Freiwilligkeit und sind aus den Unternehmen heraus entwickelt worden mit der Zweckbestimmung, dort auch angewendet zu werden.

Es engagieren sich Ämter, Landkreise, Berufsverbände, Innungen und Handwerkskammern dafür, die zumeist unverständlichen und wenig ausgeführten gesetzlichen Forderungen zu konkretisieren und auf die Branchen in Form der Leitlinien zuzuschneiden.

Zusätzlich zu den bestehenden Hygienevorschriften, Gesetzen oder Richtlinien, die beim Umgang mit Lebensmitteln eingehalten werden müssen, kommt es immer häufiger vor, dass sich Lebensmittelunternehmen zu einem bestimmten Standard verpflichten.

An Lebensmittelbetriebe werden viele Forderungen gestellt

Zur Vermeidung von Gefahren im Zusammenhang mit Lebensmitteln, die zu einer Erkrankung von Konsumenten führen können, kommt das Hazard Analysis and Critical Control Points-Konzept zum Einsatz. Das HACCP-Konzept ist ein klar strukturiertes und auf präventive Maßnahmen ausgerichtetes Werkzeug zur Verbesserung der Lebensmittelhygiene.

Im deutschen Recht wurde das HACCP-Konzept erstmals mit der Lebensmittelhygiene-Verordnung von 1998 verankert. Die EG-Verordnung 852/2004 sieht ebenfalls die Anwendung des HACCP-Konzeptes in allen Unternehmen, die mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln beschäftigt sind, verpflichtend vor.

Die Lebensmittelunternehmer stellen dabei sicher, dass auf allen ihrer Kontrolle unterstehenden Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln die einschlägigen Hygienevorschriften der Verordnung (EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene erfüllt sind.

Durch die Anwendung eines internen Eigenkontrollsystems nach den HACCP Richtlinien, sollen Gefahren, die Lebensmittel nachteilig beeinflussen können, verringert werden.

Lebensmittelhygiene erfordert die volle Mitwirkung der Belegschaft

Eine erfolgreiche Umsetzung der Anforderungen aus der Verordnung (EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene erfordert die volle Mitwirkung und das Engagement der Beschäftigten des jeweiligen Lebensmittelunternehmens. Grundvoraussetzung hierfür ist die Kenntnis über mögliche gesundheitliche Gefahren.

Definition „Gefahr“

Gefahr = ein biologisches, chemisches oder physikalisches Agens (Verunreinigung) in einem Lebensmittel oder Futtermittel oder einen Zustand eines Lebensmittels oder Futtermittels, der eine Gesundheitsbeeinträchtigung verursachen kann. (VO (EG) 178/2002, Art. 3 (14))

Biologische Gefahren

Hierbei handelt es sich um Mikroorganismen, Tiere oder Teile wie auch Rückstände dieser, die eine hygienische Beschaffenheit oder den einwandfreien Zustand eines Lebensmittels gefährden können. Dazu gehören Schnecken im Salat, Fraßschäden in Getreidelagern durch Nager, Insekten in Produktionsräumen und vor allem die Verunreinigung mit Mikroorganismen.

Zu den „Mikroorganismen“ zählt man einzellige Lebewesen wie z.B. Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze. Dabei werden die Speisen nicht ausschließlich durch das Vorhandensein der Organismen selbst, sondern auch durch die Endprodukte dieser verunreinigt. Im Alltag wird das Hauptgewicht dieser Gefahrengruppe insbesondere auf die Bakterien gelegt. Die meisten davon sind für die menschliche Gesundheit harmlos, können jedoch Lebensmittel zerstören (teilweise auffressen und damit deren Zusammensetzung verändern). Einige wenige stellen jedoch eine große Gesundheitsgefährdung dar (z.B. Salmonellen, Campylobacter, Staphylokokken). Gesundheitsgefährdende Bakterien können fast überall vorkommen und so auch übertragen werden.

Physikalische Gefahren

Hierbei handelt es sich um Fremdkörper, die ein Nahrungsmittel während der gesamten Produktionszeit verunreinigen können, so z.B. Schmuck, Holz- oder Metallsplitter, Glasteilchen oder Steinchen. Gesundheitliche Gefährdungen stellen Verletzungen im Mundraum und Magen-Darm-Trakt dar. Als weiterer Aspekt physikalischer Gefahren sind Witterungseinflüsse (z. B. Regen, Feuchte in Innenräumen, etc.) zu sehen. Auch inkorrekte Temperaturen bei der Lagerung, Verarbeitung oder beim Inverkehrbringen können Lebensmittel nachteilig beeinflussen.

Chemische Gefahren

Dazu zählen unter anderem Kontaminationen durch Schwermetalle, Medikamente, Lacke, Gifte, Schmierstoffe oder Rückstände von Spritzmitteln, aber auch falsch dosierte Zusatzstoffe. Eine chemische Gefahr besteht auch, wenn Produkte in frisch gestrichenen Räumen gelagert werden oder wenn das Produkt mit Reinigungsmitteln oder Schädlingsbekämpfungsmitteln in Berührung kommen.

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